Maruja Dagnino: “Lo erótico en la cocina es lo que está conectado con la estética”

Más que la historia privada de los alimentos vinculados al amor, el deseo y el erotismo, Los alimentos del deseo, de Maruja Dagnino, ilumina una zona un tanto olvidada en la cultura contemporánea: la relación entre cocina, comida y deseo como hecho estético. Con una cuidada coedición entre la Fundación Artesano Group y Turner Libros, este libro de la escritora y cocinera venezolana ofrece un recorrido sensible, lúdico y personal sobre este tema, tomando alimentos, procedimientos, anécdotas, personajes para desarrollar el relato y el análisis sobre tan cotidiana correlación.

Escrito en clave de crónica, Los alimentos del deseo, como señala la autora en el prólogo del libro, no pretende presentar una lista de alimentos afrodisíacos sino proponer un recorrido a partir del capricho de la subjetividad de una persona apasionada por la cocina, por su historia y por la estética; el lector entonces encontrará allí un grupo de alimentos a los “que se le atribuyen tradicionalmente propiedades afrodisíacas, porque su sabor es particularmente seductor, porque forman parte de una farmacopea erótica popular o porque culturalmente se encuentran en un grado de refinamiento tal que suscitan las más intrincadas fantasías”.

La publicación ofrece dos textos de Rodolfo Izaguirre y José Balza, una nota de contraportada del celebrado chef español Juan Mari Arzak y un recetario elaborado con las recomendaciones de conocidos cocineros que la misma Dagnino seleccionó.

—¿Cómo surgió la idea del libro?

—Revisando todos los artículos que había escrito para mi sección “Los alimentos del deseo en Cocina y vinos” en El Universal, todo lo que había escrito para On Time, incluso Más Salud, encontré que muchos de esos trabajos tenían un elemento afrodisíaco en común, lo que me llevó a la idea de juntarlos en uno solo. Antes, una editorial que cerró me había pedido un libro de gastronomía afrodisíaca, de manera que junté todos esos trabajos y lo convertí en un libro.

La editorial lo envió a corrección, ya en ese momento Rodolfo Izaguirre había escrito el prólogo, pero la editorial cerró antes de que el libro entrara a imprenta.

Años después lo retomé, lo reescribí y se lo entregué a Artesano Group, que hizo toda la producción y presentó la maqueta a Turner Libros, en España, y así el libro de factura venezolana terminó en una coedición con esta editorial española tan importante en el universo de la cultura impresa.

«Encontré sentidos simbólicos que me conducían a rescatar una memoria erótica de la comida»

—¿Cómo fue el proceso creativo para definir el género en el que escribiría y la forma y elementos de la publicación?

—Una de mis líneas de escritura había sido la de trabajar ingredientes, siempre por supuesto con una perspectiva de sus propiedades, pero sobre todo desde una indagación de la memoria cultural, es decir, desde la historia, desde los arquetipos, desde una memoria colectiva, a partir de la cual yo pudiera encontrar una perspectiva propia, totalmente subjetiva. Y así encontré sentidos simbólicos que me conducían a rescatar una memoria erótica de la comida. Los elementos científicos que sustentan la idea de que algunos de estos alimentos, o tal vez todos, son afrodisíacos están presentes en el libro, pero la perspectiva que me interesa y la que le da sentido es la cultural.

—¿Cómo definiría ese espíritu que atraviesa y une a cocinar, comer y hacer el amor?

—Creo que es una trinidad. Hay un espacio sagrado para la gastronomía y lo erótico, que está atravesado por la estética. Como elaboración estética, lo erótico y la gastronomía son propios de la actividad humana que requieren de entrega. En la cocina el cocinero se entrega al comensal, pero también el comensal al cocinero. Lo mismo ocurre con el erotismo. No importa cuán bizarra sea una relación, siempre es perfecta si es consentida.

Un ejemplo de entrega al cocinero es el pez globo. Este pescado solo puede comerse cuando ha sido cocinado por maestros acreditados, porque puede ser venenoso. Un mínimo error y el comensal muere asfixiado. Hay algunos cocineros que dejan una dosis casi homeopática de veneno, para que el comensal sienta una pequeña asfixia, una pequeña muerte. ¿Así se llama al orgasmo, no? Petite mort. Es una relación sadomasoquista, en la que una persona decide ponerse en manos de la otra para sentir el placer extremo del peligro. Consentidamente, si así se puede decir, hay sin duda mucho erotismo en eso.

«Hay un espacio sagrado para la gastronomía y lo erótico, que está atravesado por la estética»

—Somos seres de deseo, él toma distintas formas y mueve a vivir; la cocina y el comer son una parte fundamental del día a día, sin embargo, el tema del deseo y la culinaria no es un asunto que cotidianamente estemos acostumbrados a abordar, ¿a qué cree que se deba esto?

—Los hábitos de la vida contemporánea vinculados a la inmediatez es uno de los asuntos que nos alejan de nuestra capacidad de obtener el gozo desde un lugar más íntimo. Una vida volcada hacia la apariencia, que se olvida de cultivar el espíritu en su lado más luminoso y se aferra a deseos que al final son fuentes de frustración. Una sobrevaloración del sexo como noria de la vida y una amnesia de nosotros mismos, de quienes somos, que nos deja en manos de un placer carente de significado real. Todo este paisaje puede ser muy frustrante, porque la expectativa siempre sobrepasa la vida. Nos olvidamos de comer, vendemos nuestra alma por una pechuga de pollo hervida y esa pechuga de pollo se convierte en una metáfora de nuestra insípida existencia. No hacemos ejercicio porque nos gusta sino para “estar buenos”. La inapetencia por la buena comida es directamente proporcional a la incapacidad para disfrutar de la sexualidad como hecho estético, como una expresión de los sentidos.

—Pareciera que para que el erotismo, el placer, lo afrodisíaco en la culinaria funcionen, dependen en buena medida de la alquimia perfecta, ¿es así?

—Y lo que lo hace perfecto es que quienes participen de ambas experiencias estén de verdad allí, dispuestos a dejarse seducir, a entregarse al cocinero, al amante. La cocina es además en sí misma alquimia pura. Un proceso a través del cual se busca transformar los alimentos en oro. En el oro de los alquímicos, que está asociado nada menos que a la inmortalidad.

—¿Cuál es el rol del cocinero y del comensal en esta relación erótica y afrodisiaca con la cocina y la comida?

—La entrega. Así como el cocinero se entrega para proporcionar placer al comensal, así en el sexo cada uno vela no solo por su propio placer sino por el placer del otro. Incluso cuando el principio del placer sea el displacer.

El filósofo francés Michel Onfray, acusa a la cultura cristiana de haber instaurado el displacer femenino como un modo de vida, pero también del narcisismo machista que suele acompañar al hombre preocupado por el placer femenino, cuando esto rara vez ocurre. “El hombre torpe, despreocupado e irrespetuoso, goza solo, y más allá de toda construcción ética de la culpabilidad, no le agrada que su pareja se quede en el umbral del placer. No por consideración al otro ni por empatía moral con su frustración sino por orgullo: a los ojos de ella pasa por incapaz… semejante devolución de una imagen muy poco narcisista hiere el orgullo del macho que, para resolver el problema emplea todos los medios a su alcance y se refugia en la reducción del deseo femenino a su mínima expresión”. Esta es una penosa realidad que va creando en la mujer una terrible imagen de sí misma. Algunas despiertan de este mal sueño, pero otras viven condenadas al destierro erótico.

Dionisios muere en la vida conyugal, devorado por una cotidianidad que obliga a la reproducción para justificar el sexo, considerado sucio por la religión, y se instala la miseria sexual.

Así como el cocinero se entrega para proporcionar placer al comensal, así en el sexo cada uno vela no solo por su propio placer sino por el placer del otro. Incluso cuando el principio del placer sea el displacer

—Otro de los elementos centrales en este asunto sería la imaginación, según su criterio, ¿cuál es el rol de la imaginación en la relación del deseo y la culinaria?

—Todo el mundo cree que la imaginación es un recurso raro, que solo se le da a unos privilegiados que tienen la suerte de nacer con este don. Pero resulta que todos desde niños tenemos esa capacidad de crear mundos paralelos desde la memoria. Por eso la lectura, el arte, el cine, el teatro son alimento para la imaginación, y la imaginación es un alimento del erotismo y de la cocina.

Una de mis experiencias estéticas más queridas fue el preciso instante en que reconocí que ese gusto inesperado en un puré de batata era una concha de mandarina glaseada. Esta fue una experiencia aún más compleja que la magdalena de Proust, porque al fin y al cabo una magdalena es una magdalena… Pero una cáscara de mandarina en un puré supuso que un cocinero pasara por ese momento de imaginación que le permitió crear este plato que estalló de tal manera en mi memoria gustativa que llegó a convertirse en una epifanía. Y este es un principio de lo que ese genio que es Ferrán Adriá llamó deconstrucción en la cocina.

Entonces todos somos capaces de crear universos eróticos, en la cocina y en el lecho. Pero mientras más cultivemos nuestra sensibilidad estética, mejor disposición tendremos a experimentar, a protagonizar y a recibir. Los alimentos del deseo no sólo están en la cocina. También están en el cine, en un poema o en un cuento. En un pasaje del Rey Salomón o en una obra del renacimiento. O en un dibujo de Egon Schiele.

—Hay una satisfacción física y otra espiritual en el hecho de comer y hacer el amor, ¿en qué momento se trasciende o cómo se logra trascender lo meramente físico al cocinar y comer y llegamos a lo espiritual?

—Cuando uno se enfrenta al arte conceptual pueden pasar varias cosas. Que te parezca interesante el planteamiento, pero no te guste el resultado. Que te encante aunque pienses que no complace tus expectativas sobre el arte. Que una obra te parezca interesante, buena, y aún así la odies… Cada experiencia es distinta. Pero hay un principio de elaboración, de complejidad en la gastronomía y en el erotismo que los convierte en una experiencia sagrada y obscena. Eso es lo que, en esencia, el lector debería encontrar en Los alimentos del deseo. Lo erótico en la cocina es lo que está conectado con la estética, y la cocina se convierte en erótica cuando satisface a los sentidos más que al estómago. Si entendemos eso, ya tenemos más de la mitad del camino ganado.

—¿Cuál es el alimento que, según su criterio, más erotiza y por qué?

—El champán y el chocolate tienen el don de la euforia.

Diajanida Hernández (@diajanida) es profesora de la Escuela de Letras de la Universidad Central de Venezuela (UCV), editora y periodista cultural. Cursó la licenciatura en Letras y la maestría en Estudios Literarios en la UCV. Ha escrito para el diario El Nacional, el suplemento “Papel Literario”, el portal Prodavinci, y las revistas Quimera y Otra parte semanal.